librinvain.net

切れ止まらない包丁の為に

Postted:2008/12/02 [Tue]

質問

包丁の研ぎ方を知りたい

回答

下記の資料を紹介する.

NDC

刃物.包丁 (581.7)

料理 (596)

参考文献

柴田書店編 『包丁と砥石』 柴田書店, 1999年
p.41-56「包丁を研ぐ」に写真付きで詳しい記載あり.具体例として記載されているのは柳刃・出刃・薄刃・ペティナイフの4種.
MCプレス編著 『和・洋・中華プロの包丁テクニックと飾り切り』 MCプレス, 2006年
p.121-123「プロ仕込みの包丁の研ぎ方」に記載あり.片刃・菜切り・洋(洋のみ写真もあり).
辻調理師専門学校編 『料理をおいしくする包丁の使い方』 ナツメ社, 2000年
p.18-20「包丁の研ぎ方」に写真付きで説明あり.具体例は薄刃・出刃・柳刃で、写真は多いが情報量は少なめ.

備考

こと包丁に関しては、唯一無二の専門書と言われる柴田書店の『包丁と砥石』が最強.

包丁の選び方・研ぎ方は勿論製造のしくみや切れ味の科学的分析、 さらには日本包丁の歴史と、その情報量の豊富さは他の資料を圧倒しています.

後半には砥石の製造・まな板の選び方といったこれまた希少な情報を収録. 普通の書籍なら2、3ページで済ませてしまう分野のために 丸々一冊つくってしまう柴田書店の気概に乾杯.

http://librinvain.net/ Webmaster zerotomo
Valid XHTML 1.0! Valid CSS! powered by blosxom